目录
　　一、预制菜的概念、发展与其新颖性
　　（一）预制菜的含义与主要类别
　　（二）预制菜行业的五大竞争类型
　　1.预制菜企业
　　2.上游农牧水产类企业
　　3.传统速冻食品企业
　　4.餐饮企业
　　5.零售企业
　　（三）预制菜行业起源于美国，成熟于日本
　　（四）预制菜是餐饮供应链的重要创新
　　1.中央厨房是预制菜行业的核心
　　2.适应现代社会发展的需要
　　3.提升社会食品应急保障能力
　　4.推进中式菜肴的国际化
　　5.规模化生产降低经营成本
　　6.标准化工艺保证产品品质
　　7.上下游结合形成完善产业链
　　二、我国预制菜产业发展起步相对较晚，但前景看好
　　（一）我国预制菜产业发展的三个阶段
　　1.萌芽期（90年代至2010年）：消费者对预制菜接受度较低，行业硬件条件不成熟，发展迟缓
　　2.商业用户快速发展期（2010年-2019年）：巨变的餐饮行业驱动预制菜产业飞跃
　　3.消费者需求发掘期（2020年至今）：消费升级叠加疫情催化，预制菜迎来新机遇
　　（二）预制菜行业的驱动因素
　　1.企业降本提效需求持续增加，半成品蓝海市场亟待挖掘
　　（1）随着餐饮连锁化率的提升，连锁餐饮业对于把控食品安全、保持口味一致性以及供应链稳定有较强诉求
　　（2）团餐业态的高采购量、高实效性等特点驱动预制半成品食材渗透率提升
　　（3）乡厨市场发展催生对酒店菜等预制菜的需求
　　（4）外卖餐饮模式的高时效性推动预制半成品食材需求增长
　　（5）不断提升的房租以及人力成本，催生了餐饮端降本提效的需求
　　2.快捷美味的预制菜产品满足了当下年轻消费者对于食物的要求
　　（1）家庭规模收缩，年轻人做饭技能退化与精力减少
　　（2）外卖和外出就餐难以完全满足就餐需求
　　（3）新零售商超不断开拓购货新渠道，助力预制菜更多触达消费者
　　（4）居家有制作大菜和追求仪式感的需求，半成品菜成为年轻人招待亲朋好友的便捷选择
　　（三）预制菜迎来行业风口，市场前景看好
　　1.目前中国可观的核心经济指标为预制菜行业提供了良好的发展环境
　　2.发展环境不断夯实，预制菜产业方兴未艾
　　3.特殊的时间节点与商家的海量营销共同推动预制菜的消费增长
　　4.预制菜市场在未来几年内势必持续有红利可吃
　　三、政府层面主推预制菜行业健康发展的有利举措
　　（一）中央政策利好行业规范发展
　　1.食品安全系列法规陆续出台
　　2.系列政策鼓励中央厨房行业蓬勃发展
　　3.多部门共推冷链物流行业健康发展
　　（二）地方层面加快顶层设计，为预制菜行业本地发展铺路
　　1.福建：把握后疫情时期预制食品产业发展新特点，加大预制菜推广力度
　　（1）成功举办“预制菜”主题专业展会
　　（2）组织“吃在福建”等促销活动
　　（3）打造“福”文化系列预制菜品
　　2.广东：省政府顶层设计，各地市积极响应
　　3.浙江：温州市将制定中央厨房（预制菜）产业发展三年行动计划，助力该产业走得更远
　　4.山东：成立省级联盟，龙头企业引领
　　5.河北保定：用预制菜产业助推乡村振兴
　　6.成都：从产业发展的角度强调中央厨房的重要性
　　四、国外冷链物流一体化发展经验
　　（一）日本农产品冷链物流发展
　　1.仓库自动化水平高，信息技术发达
　　2.冷链物流运输工具发达，物流运输网络完善
　　（二）美国农产品冷链物流发展经验
　　1.冷链基础设施完善，信息化水平高
　　2.冷链物流行业分工细致，组织化程度高
　　（三）加拿大农产品冷链物流发展
　　1.完善的专业认证体系和市场准入制度
　　2.实力强劲的物流企业和完善的物流网络
　　（四）荷兰农产品冷链物流发展
　　1.地理位置优越，基础设施先进
　　2.优惠的税收制度和严格的生产标准
　　五、预制菜产业存在的痛点
　　（一）行业标准缺失，国家级生产安全标准尚未出台
　　（二）冷链市场尚未成熟，限制预制菜进一步发展
　　（三）“工厂化”中央厨房需要的多专业融合人才缺失
　　六、助力预制菜行业蓬勃发展的政策建议
　　（一）建立国家标准，推动预制菜产业规范化发展
　　（二）创新冷链物流技术，提升社会化冷链服务能力
　　1.完善发展冷链技术的政策保障措施
　　2.多部门协作，加强对冷链物流产业的配套政策的衔接配合
　　3.政企合作，加快冷链物流监管体系建设
　　4.鼓励企业加快对于冷链技术的创新发展
　　（三）高校需注重对食品类复合课程的完善，为工业化餐饮产业发展输送人才
　　七、结语
　　参考文献
　　 
　　 
　　2022年伊始，预制菜一跃成为零售业“新晋流量”。
　　预制菜，如佛跳墙、梅菜扣肉、扣碗等山南海北的大菜，让就地过年的人们也能享受家乡和他乡的味道。在知名电商平台上，八大菜系川、湘、徽、鲁、苏、浙、闽、粤全都有了预制菜。此外，全国各地的特色菜可能都正在被拆解、打包成预制菜走上餐桌。
　　消费者的追捧使得各大平台预制菜数据一片飘红。商务部数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9％。据天猫新生活研究所的数据，仅2022年1月6日-10日年货节期间，淘宝上的预制菜销量，同比增长超100%；天猫公布的十大新年货数据也显示，预制菜销量同比增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一；京东大数据显示，从1月20日以来，1-2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍；叮咚买菜预制菜同比增长400％，盒马预制菜销量同比增长345％。
　　一、预制菜的概念、发展与其新颖性
　　（一）预制菜的含义与主要类别
　　“预制菜”是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）制作的成品或半成品。
　　目前预制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分为以下四大类别。
　　一是即食食品：指开封后可以直接食用的预制调理制品，可以概括为“开包即食”食品。具体产品如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。
　　二是加热食品：指只需要经过加热即可食用的食品，可以概括为“加热即食”食品。比较典型的是速冻水饺、方便面、方便火锅等这些食品，近两年在市场上非常活跃的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子鸡丁等等也属于这类预制菜品。这类食品在加工后一般有2种保存方式：冷藏和常温。其主要服务对象是餐饮企业，目前在电商平台上也十分常见。
　　三是即烹食品：指经过相对深加工（加热或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅。加上调味品进行调理的食品，属于半成品预制菜范畴，可以概括为“熟料加热调味”食品，如香酥肉、椒盐排骨等。这类预制菜品在零售行业和餐饮行业均拥有一定的市场份额。
　　四是即配食品：指经过清洗、分切等初步加工（物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以生的材料为主，烹饪者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后可食用，可概括为“生料加热调味”食品。
　　从预制菜的品类发展趋势来看，是从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类，如速冻食品、调理制品、高温低温肉制品，逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类，如各种调配食品，各种加工好的生鲜净菜等。
　　（二）预制菜行业的五大竞争类型
　　预制菜行业内主要参与者可以大致分为五种类型：专业预制菜企业，上游农牧水产类企业、传统速冻食品企业、餐饮企业、零售企业。不同类型的参与者有各自的竞争优劣势，也有不同的产品模式和渠道模式。
　　1.预制菜企业
　　预制菜企业通常在擅长的渠道深耕了多年，品类较为丰富，对渠道诉求更为了解。其优势在于聚焦某个菜系，产品打造上更贴近消费者需求，在某个区域拥有较密集的经销商渠道网络，但品牌局限在区域内，工厂自动化程度不高，企业与消费者渠道之间转型或兼顾难度较大。按照具体品类以及渠道，预制菜企业可划分为三类，一类是通过料理包产品打通快餐、外卖渠道的企业；一类是酒店菜玩家；还有一类是拥有一定数量的加盟店、专卖店，主要面向消费者。
　　2.上游农牧水产类企业
　　由于农牧水产企业拥有上游原材料优势以及成本优势，且深加工产品通常盈利水平高于原粗加工产品，这类企业逐步沿原有供应链向下游延伸，生产调理制品以及料理包类产品。这类企业对于原材料的特性更为了解，自动化规模生产能力以及研发能力较强。同时，有许多以出口起家的企业对于品控的把关较严格，有工业化生产基础。其劣势在于企业位居产业链上游，对于终端消费需求的把控能力不强，以及其传统服务场景不是零售场景，品牌打造能力较弱。通常这类型企业偏向于从原来有过合作基础的大型餐饮企业切入，尤其是供应链基础较深厚的西式类快餐企业，如百胜、德克士、汉堡王等。按照具体品类来划分，一类是以鸡肉为原料，生产预制菜（鸡肉调理品）的肉鸡类/生鲜食品企业；一类是以虾、鱼为原料，生产水产预制菜的水产品企业；还有一类是以猪肉等牲畜为原料，生产预制菜的屠宰企业。
　　3.传统速冻食品企业
　　速冻食品通常以流通市场、连锁商超起家，在行业内拥有了一定品牌知名度。这类企业基本以标准化产品为主，产品打造路径清晰。因此这类企业擅长打造标准品，多家生产基地具备规模化优势，渠道分销能力强。同时主营产品速冻食品对冷链物流要求也很高，因此其冷链物流能力也强于其他类型企业。但传统速冻食品与预制菜的渠道有所区别，这类企业原有渠道需要整合嫁接，且产品定制化能力不强，以标准品为主。
　　4.餐饮企业
　　作为广受疫情影响的行业之一，餐饮业近年来不仅反复出现关店潮，其经营也愈发困难。而餐饮企业们入局预制菜是其探索餐饮与零售融合，在疫情常态化背景下的转型升级的一个新突破口。疫情反复的情况下也助推了一些连锁餐饮企业向标准化、零售化迈进，发展不受堂食限制的预制菜。餐饮企业可以充分发挥线下门店品牌优势，产品上重点为自家招牌菜或者在家难做的硬菜，产品还原度较好。但餐饮企业布局预制菜需要中央厨房的前期投入，规模化优势的建立需要较大投入精力，从而导致产品价格通常较贵。同时要配备成熟的供应链、研发团队，并需从餐饮经营思维上转换为零售思维。餐饮自建中央厨房属于重资产投资，再加上租金、人工等投入，需要较高的客单价，与之对应的预制菜单品售价较高。
　　5.零售企业
　　由于市场销量高涨、毛利高且出于自身盈利困境需要，生鲜电商几乎集体入局预制菜赛道。对于生鲜电商平台而言，预制菜目前巨大的市场潜力和增长空间可以在一定程度上缓解持续烧钱不盈利的生存问题。生鲜电商等新零售平台布局预制菜通常选择OEM运营模式，如面向消费者的盒马鲜生、每日优鲜、多多买菜、美团买菜、永辉超市等。零售型企业进入预制菜行业有几方面优势：其主要消费人群与预制菜消费者画像重合度高；其铺设的前置仓等也为预制菜打下了较好的物流基础；直接面向终端消费者，积淀的消费大数据更有利于洞察消费者喜好，进行精准销售。其劣势在于：贴牌制作的品控把关难度较高；销售渠道单一，仅限于自有平台。
　　（三）预制菜行业起源于美国，成熟于日本
　　美国是预制菜商业化经营的初始土壤。1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。20世纪60年代起，各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。20世纪80年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。在美国，由于地广人稀，居民购买食品一般每隔1-2周去一趟大型超市。深加工过的生鲜净菜冷藏保质期也只有3-4天，故美国居民多购买速冻食品，以及多采购去土去根的初步加工过的蔬菜。
　　美国预制菜发展渠道成熟，孕育出全球超大型食材配送供应链公司Sysco。Sysco在美国餐饮供应市场上占有率高达16%，在全球90多个国家拥有330多家分销机构，为超过60万家客户提供食材供应服务。Sysco产品主要以食品类为主，生鲜占比较大。食品类产品主要包括全系列冷冻食品，如肉类、海鲜、蔬菜、水果、甜点等、罐装食品和干货、新鲜肉类和海鲜、奶制品、饮料、新鲜农产品等，及环保餐具厨房用品等在内的产品。Sysco主要客户包括餐馆、医疗保健机构、教育机构、政府、旅游休闲服务商、零售商等。Sysco在业绩最高峰时，2018年财年，销售额达到601.14亿美元，净利润达到16.74亿美元。目前市值378亿美元。
　　预制菜成熟于日本。在日本，由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜包括速冻的和冷藏保鲜的需求量都很大。日本预制菜在上世纪70年代末80年代初得到高速发展，每年以20%以上的速度递增。目前，日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，比较大的预制菜公司有神户物产和日冷公司。经过不断的尝试与创新，日冷食品公司创造出了公司独有的预制菜销售体系：在产品方面，贴合日本饮食习惯，顺应技术发展及环境改变，不断简化预制菜做法，制作出家喻户晓的招牌产品；在运营系统方面，研发出独有的冷藏系统，延长产品的封鲜时间，从而使冷冻预制菜品从家庭食用扩大到大量生产的业务面。
　　（四）预制菜是餐饮供应链的重要创新
　　预制菜肴能够从线上线下吸引更多的客流量，在保证相同的菜品品质下，消费者复购从而形成良性循环，增加菜品丰富程度，为B 端企业赋能。随着预制菜的兴起，以及我国餐饮行业标准化和连锁化趋势，餐饮供应链迎来重大创新与变革，各个环节都迎来成长机会。
　　1.中央厨房是预制菜行业的核心
　　在B 端和C 端的双层需求推动下，餐饮工业化革命应运而生，餐饮产业链不断升级。通过类似中央厨房等工厂的大量预制菜的工业化生产制造，简化了厨房烹饪环节，从而降低烹饪成本，提高烹饪效率。中央厨房是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，将半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。中央厨房处于预制菜供应链承上启下的核心位置：中央厨房符合餐饮业工业化、现代化发展趋势，为预制菜行业发展提供了广阔的市场空间。中央厨房涉及基地打造、食材采购、生产加工、物流运输等多个产业环节，起着衔接上游产业（农林牧渔、调味品等）和下游产业（商超、社区、学校、餐饮）的作用。中央厨房已经成为餐饮产业完善连锁经营体系，实现物流系统化与规模经营有机结合的有效途径，是餐饮连锁企业稳定发展的有力保证。中央厨房提供从食材集中采购到统一物流配送一体化供应链服务，能够较大程度的控制餐饮企业原材料采购、人工、租金等成本，达到真正缓解“三座大山”的效用。
　　2020年突如其来的新冠病毒疫情，催生了中国信息技术与网络经济的快速发展，随着网络时代和移动支付的飞速发展，餐饮行业发生很大变化。为了满足消费者的需求，提高自身效率和竞争力，保证产品安全与品质，“工厂化”中央厨房快速发展，有机连接餐饮业和食品工业，形成完整的产业链。
　　2.适应现代社会发展的需要
　　由于社会节奏的加快，现代人们的生活节奏快，不愿意把大量时间消耗在繁琐的家务餐饮制作过程中，需要社会化生产提供的产品。
　　“工厂化”中央厨房顺应现代社会快节奏的生活状态，将主食工业化、中式快餐工业化，合理的膳食搭配和营养比例，减少消费者繁琐劳务与候餐的时间，为国人提供更加营养、健康美味食品，让人们从繁琐的家务劳动中解脱出来，改善和优化居民的膳食结构，推动居民膳食营养结构改变，提升人们科学的膳食营养质量。不仅如此，“工厂化”中央厨房还能为各类学校提供餐食服务，保障学生营养均衡。2018年开始，河南商丘、安徽淮北、海南海口等城市先后依托中央厨房生产中小学营养配餐，其中海口营养餐智能生产基地单餐供应量可达3万份。
　　此外，还能适应社区供养体系的发展需要。人口老龄化是中国面临的现实性问题，到2035年全国60周岁以上老年人口预计29%，老年人的日常餐食将成为社会和家庭面临的问题。中国提出“十四五”培育养老新业态，构建居家社区机构相协调、医养康养相结合的养老服务体系。“工厂化”中央厨房提供老年人特定营养需求的餐食发挥很好的作用。2019年5月，上海杨浦区运用中央厨房生产糖尿病餐、高血压餐等20余种特殊餐品。考虑到老人行动不便，结合网络平台和外卖服务将终端从社区或街道延伸各家各户。2020年江苏兴化市建立老年人中央厨房，为城区14个社区提供老年餐配送服务，同时根据老年人的营养需求，每周制定不同的菜谱。2020年新冠疫情正在改变人们的生活方式，人们更加注重食物安全、品质、营养、生产方式等问题。“工厂化”中央厨房新模式，不仅满足食品口感和风味需要，更满足食品营养与安全需要，适应后疫情时代消费新趋势。
　　3.提升社会食品应急保障能力
　　主食与中式快餐工业化，可在突发事件中提供食品应急保障。工业化生产提供了基础食品的大规模供应能力，特别适合于紧急、集中、大规模供应的场合，在食品应急供应领域具有无可比拟的优势。例如2020年疫情防控初期，甘肃省试行中央厨房的加工和配送，保障了医院等疫情防控地点的三餐供应。据该省商务部报道，截止5月底，该省25家中央厨房共提供盒饭70多万份，营业额达1832万元，取得了良好的社会效益与经济效益。
　　4.推进中式菜肴的国际化
　　“工厂化”中央厨房的原料处理、自动分割、烹饪熟化、包装等智能化技术，提高了生产效率、智能化程度，节约生产成本等。生产过程中使用非热加工技术可以直接改善食品品质，采用高自动化的特点可以实现精准调控。智能化的原料清洗和杀菌技术在保证产品安全的基础上提高了清洁效率，减少了营养成分的损失和食品的损害，降低了能源成本。互联网信息技术推进加工新技术的应用，提高生产效率、保障食品安全。这些新技术、新设备的应用及标准化生产，助推中餐菜肴食品的国际化。
　　5.规模化生产降低经营成本
　　“工厂化”中央厨房长期大量订购原材料，降低了原料采购成本，规模化集中加工的方式提高了工作效率，高效地利用设备与生产线，减少不必要的浪费。
　　依托设备与生产线，用工大幅减少，降低人力资源成本。此外，“工厂化”中央厨房将半成品运输到餐饮服务店后，经过简单的处理即可完成出餐工作，与传统餐饮相比大大提高了行业效率，企业生产成本得到有效控制。
　　由于社会需求量不断增加，促使“工厂化”中央厨房的生产加工规模逐渐扩大，各环节生产成本的控制会更加明显。
　　6.标准化工艺保证产品品质
　　“工厂化”中央厨房统一采购、统一处理、统一加工的模式，有效规范了食品加工生产的各个环节，将菜品制作过程中的初处理、洗净、切配等工序实现标准化，避免了人工操作的不规范性，有利于从源头控制产品安全，保证了每批次产品的质量稳定。
　　从原料的采购、预处理、加工、保藏、运输、复热等环节都具有明确的操作与生产参数，能够保证产品口感、色泽、风味、质构等各项品质的稳定。同时，按照食品加工的要求，制定有HACCP、GMP等生产规范，进行产品生产过程的卫生监管。
　　7.上下游结合形成完善产业链
　　“工厂化”中央厨房包含生产到消费的全过程，涉及到种养业、食品加工业、冷冻冷藏保鲜业、冷链运输业等多个产业，实现产前、产中、产后各产业链的有机结合，达到效率最大化目的。
　　许多食品企业进行发展创新，探索新的发展模式，形成“工厂化”中央厨房＋N产业模式，与原料基地、配送链、社区、客户等市场融合发展。实践证明，具有一定实力的企业如果联合优质供应商和渠道商，打造的“工厂化”中央厨房的生产供应体系，能够从根本上改变传统餐饮小、散、乱的格局，有效保障食品的安全途径。
　　二、我国预制菜产业发展起步相对较晚，但前景看好
　　（一）我国预制菜产业发展的三个阶段
　　纵观我国预制菜行业发展历程，可分为萌芽期、商业用户快速发展期、消费者需求发掘期三个阶段：
　　1.萌芽期（90年代至2010年）：消费者对预制菜接受度较低，行业硬件条件不成熟，发展迟缓
　　我国预制菜脱胎于净菜。八九十年代国际快餐巨头进入国内，净菜配送工厂作为其成熟的标准化供应链的一环开始在国内出现。2000年左右，国内一些企业在净菜的基础上将禽肉和水产等原材料加工、升级为深加工预制菜。2005年起，新雅、全聚德等老字号餐饮门店已经有各自特色的预制菜品，但始终难以壮大。综合分析有以下三种原因。
　　一是部分中式菜肴制作复杂、花样繁多，当时的预制菜制作技术有限，因此企业局限于生产米面（饺子、馒头、粥）和火锅（丸子、滑类）等容易标准化的品类。
　　二是因我国菜肴口味地域化明显，一种菜肴可能只在当地受欢迎，销售量较小的菜品难以发展供应链和拓展渠道区域，因此部分预制菜难以发展成大单品。
　　三是食品安全和产品口味也难以保证，速冻水饺米面往往是无法食用现制食物的无奈之选，居民消费意愿较低。
　　2.商业用户快速发展期（2010年-2019年）：巨变的餐饮行业驱动预制菜产业飞跃
　　2010年开始，餐饮市场连锁化进程加快，连锁餐饮品牌对旗下各门店出品菜肴的稳定性要求相比传统餐饮店更高，全部菜品由厨师制作则难以保证菜品的稳定性。同时快速上升的人工成本促使行业提高供应链效率，降低对厨师的依赖，预制菜在商业用户的需求中逐步打开。
　　2014年外卖行业出现，我国迅速成长为全球规模领先的外卖市场。外卖商家跑马圈地时，除了折扣力度的竞争，外卖配送速度也是消费者选择的重要参考依据。店家需要在20分钟内以极低的成本完成稳定的品质，预制菜是相比人工更完美的选择。大量商业客户开始使用预制菜产品，行业迎来第二次兴起。蜀海、盒马等生鲜零售供应链企业也在这一阶段布局预制菜，为后期预制菜的繁荣铺设了物质基础。
　　3.消费者需求发掘期（2020年至今）：消费升级叠加疫情催化，预制菜迎来新机遇
　　在消费升级的趋势下，我国居民开始逐步接受预制菜。预制菜相对自己购买原材料和调味料成本更高，因此在消费者消费能力有限，更关注单价时，预制菜优势并不突出。预制菜优势在于缩短制作时间、便捷性高、口味较好，比外卖更能保证健康卫生。随着城市化进程加快、人均GDP突破10000美元，居民消费升级，相比价格更看重体验感和性价比，叠加年轻人中掌握做饭技能的群体占比下降，预制菜方便快捷的优势逐步显现，消费者对预制菜的接受度提升。
　　疫情显著改变居民生活习惯，居家隔离培养了预制菜消费习惯。2020年初，疫情对居民出行聚饮产生熔断性影响，一方面餐饮多闭店，人们仅能自己在家做饭，预制菜是方便快捷的选择，另一方面闲居在家的人们被激发出下厨的兴趣和潜能，而预制菜免去繁杂前期准备工作的同时，能够享受下厨的成就感，消费者对预制菜的需求陡然增加。疫情常态化后，尽管人们生活受影响逐渐消退，但健康意识和下厨的热情有所延续，预制菜仍然是在家做饭的优选。2020年天猫“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售成交额同比增长约2倍。
　　（二）预制菜行业的驱动因素
　　1.企业降本提效需求持续增加，半成品蓝海市场亟待挖掘
　　2020年疫情以来，餐饮企业面临的生存环境更加困难，餐饮行业竞争异常激烈，餐饮店的平均寿命只有约500天。企查查数据显示，2021年上半年一共注销吊销了35.1万家餐饮相关企业。一些知名餐饮连锁品牌也相继曝出关店新闻。预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店，主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。
　　（1）随着餐饮连锁化率的提升，连锁餐饮业对于把控食品安全、保持口味一致性以及供应链稳定有较强诉求
　　2020年我国餐饮连锁化率提升至15%，其中以3-500家门店规模的中小连锁餐饮企业居多，2020年占比为9.1%，各层级餐饮连锁化率均呈现稳步上升趋势。连锁餐饮需要一体化管理分店的菜品，因此许多连锁餐饮企业开始自建中央厨房或向第三方采购预制半成品（通常为定制化产品，要占到后厨食材的30%以上才更经济），才能满足他们的诉求。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等知名企业预制菜食用占比高达80%以上。
　　（2）团餐业态的高采购量、高实效性等特点驱动预制半成品食材渗透率提升
　　团餐属于我国餐饮行业中占比较大的餐饮类型，主要由学校、企业、党政机关、医院、军队食堂等场景构成。2020年，我国团餐市场规模在1.5万亿元左右，其中全国200强团餐企业营业收入1242亿元，同比增长5.8%，实现小幅上升。市场份额占比为6.7%，行业集中度相对较低。团餐相较于普通社餐的特点在：一是单品采购量大；二是采购计划性强，菜单提早预订；三是供餐时段集中，对时效要求严格；四是团餐对成本更加敏感，供应团餐的毛利率小于普通社餐；五是对食品质量安全要求更高。因此，团餐对于半成品菜的需求更高。
　　（3）乡厨市场发展催生对酒店菜等预制菜的需求
　　随着人均收入增加，农村消费水平大幅提升，以农村红白喜事为主的预制菜乡厨市场发展空间大。乡厨市场的菜品与小吃快餐、团餐等有一定的差异，更适合有分量的大菜，性价比要求高，以佛跳墙、北京烤鸭、红烧甲鱼等产品为典型菜品。
　　（4）外卖餐饮模式的高时效性推动预制半成品食材需求增长
　　2011年开始，我国外卖行业快速发展，市场规模从2011年的216亿元增长到2020年的6646亿元，增长了30多倍。由于外卖注重时效性，全程人工操作的后厨难以在设定的30分钟-1小时内将餐品送达到用户手中，因此出餐快捷方便的标准化半成品食材成为许多外卖餐饮店的优质选择。
　　（5）不断提升的房租以及人力成本，催生了餐饮端降本提效的需求
　　预制食材能够有效降低后厨面积、减少后厨员工。一些没有足够能力自建中央厨房的小餐饮企业会有较大的外购半成品需求。根据中国饭店业协会数据，使用预制菜的餐厅相比传统餐厅，在原材料上投入占比高5%，但是人力成本以及能源成本得到有效下降，净利率可高出近7%。
　　2.快捷美味的预制菜产品满足了当下年轻消费者对于食物的要求
　　年轻消费者更青睐便捷又美味的食物，这一偏好带动了市场对于预制菜的需求。据美团研究院数据，购买预制菜的消费者中1、2线城市占比达80%，年龄大多在22-31岁，占比超43%。选择购买预制菜的理由多是“节省时间”、“美味”。同时，据CBNData提供的方便速食人物画像来看，方便速食的主要消费人群为“Z时代”、“小镇青年”、“都市蓝领”，而消费增速最快的则是“精致妈妈”、“新锐白领”以及“Z时代”人群。综合来看，快捷方便又美味的预制菜产品受到了年轻消费者的喜爱，这背后的原因是多方面的。
　　（1）家庭规模收缩，年轻人做饭技能退化与精力减少
　　近些年随着我国城镇化率的提升，以及优生优育的理念影响，我国家庭规模不断收缩，1990年“1-2人户”家庭占比仅18.1%，到2018年“1-2人户”家庭占比上升了26.9%至45%。许多年轻人远离家乡，赴外打拼，独自居住，却缺乏必备的做饭技能。再加上工作压力增加，在做饭上投入的时间和精力较少。在美团研究院的消费者做饭技能调查中，完全不会做饭的消费者占比超33%，会做饭但没条件的消费者占比达14%。预制菜仅需按照说明书下锅简单烹饪，5-15分钟的时间，即可使用慰藉一天的辛劳。
　　（2）外卖和外出就餐难以完全满足就餐需求
　　主要原因包括：顿顿外食加重经济负担；外食重油重盐，常吃不利健康；经济欠发达地区，餐饮行业与外卖行业发展缓慢，外食可选择范围较窄。
　　（3）新零售商超不断开拓购货新渠道，助力预制菜更多触达消费者
　　近些年来崛起的新零售渠道消费者画像重合度较高，预制菜成为了各大新零售商超争先布局之地。例如，盒马的主力用户是25岁到35岁、有家庭的女性，这些女性消费者生活在一二线城市，对生活品质有较高要求，愿意花钱买服务，这与预制菜的用户群体高度重合。
　　（4）居家有制作大菜和追求仪式感的需求，半成品菜成为年轻人招待亲朋好友的便捷选择
　　逢年过节或宴请好友，需要在家准备一桌好菜。部分年轻人拿手菜少、做菜经验有限，难以应对这种大场合。随着半成品菜加工技术的发展，预制菜品类不再受限于常规的家常菜，已逐步拓展至现场加工复杂但家喻户晓的节日硬菜，如酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉、剁椒鱼头等品类。据商务大数据以及天猫年货节统计的数据来看，半成品年夜饭已经成为过年硬通货，呈现高速翻倍增长态势。
　　（三）预制菜迎来行业风口，市场前景看好
　　在餐饮以及居家消费的推动下，中国预制菜行业迎来行业风口。
　　1.目前中国可观的核心经济指标为预制菜行业提供了良好的发展环境
　　中国目前GDP水平（2020年中国人均GDP相当于日本1982年水平）、劳动力人口比重（中国目前15-64岁劳动力占比68.55%与日本80年代相当）、家庭人口结构（每户2-3人）等，与日本70年代末80年代初非常类似，而此时，正是日本预制菜产业以每年20%的增速高速发展的时期。目前，日本预制菜的渗透率已高达60%，产生了以神户物产和日冷公司为代表的预制菜企业。而根据数据显示，2021年中国预制菜市场规模约为3459亿元，2023年将达到5156亿元。但是目前预制菜占食材总体的比重还不到10%，若未来中国预制菜市场增速保持稳定在20%，则在2027年预制菜市场规模将突破万亿。长期来看，甚至可能达到三万亿左右的市场规模。
　　2.发展环境不断夯实，预制菜产业方兴未艾
　　据企查查数据，2020年我国与预制菜相关的企业数量达7.2万家。而截至2021年年底，预制菜企业在业存续总量8.97万家。2011年-2020年，预制菜相关企业注册数呈逐年上升趋势。2015年突破4000家，2018年突破8000家。特别是2020年，新注册企业数更是高达1.25万家，年复合增长率超过25%。
　　3.特殊的时间节点与商家的海量营销共同推动预制菜的消费增长
　　从2021年底到2022年初，预制菜的市场销量大涨主要在于春节和疫情的这样的特殊时间节点为其提供了爆发契机。各大电商平台在此基础上加大预制菜的推广与营销力度，也成为了预制菜风口上的一台台“鼓风机”。
　　4.预制菜市场在未来几年内势必持续有红利可吃
　　从市场规模和进入预制菜市场的企业来看，目前我国的预制菜市场正处于成长期，行业渗透率还将持续扩大。除了巨大的市场潜力外，餐饮制造业的工业化、国家对食品安全监管的严格化以及冷链物流储存和配送技术的成熟等三大客观条件都会共同推动整个预制菜行业的整体发展。
　　综合多个因素来看，预制菜行业蓬勃发展是大势所趋。
　　三、政府层面主推预制菜行业健康发展的有利举措
　　（一）中央政策利好行业规范发展
　　为帮助我国预制菜行业的发展，国家相关部门也出台了一系列产业扶持政策。
　　1.食品安全系列法规陆续出台
　　近年来国家陆续出台了一系列法律法规，对食品生产、加工、流通等环节进行了规范，并建立了食品安全追溯机制，包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产许可管理办法》、《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》等一系列法律法规及文件。同时，国家也通过立法加强了消费者权益保护、对企业商业特许经营活动进行了规范。这类法律法规促进行业有序发展，维护了市场秩序。
　　2.系列政策鼓励中央厨房行业蓬勃发展
　　中央厨房在产品品质管控、资源综合利用、食品安全保障和环境保护等方而的作用己日益受到自上而下的一致认可，国家相关部门相继出台了一系列相关政策鼓励和规范其发展。
　　2011年中编办发布了《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》，明确将中央厨房纳入餐饮服务环节，由食品药品监管部门统一监管。同年我国颁布《中央厨房许可审查规范》，指出中央厨房是由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的企业。提出这种加工中心的规模要求满足1000人以上的餐食。
　　2017年中央1号文件提出了“大力推广生产基地＋中央厨房＋商超销售”的产销模式。
　　2019年国家发改委、商务部等24个部门联合发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提到发展“生鲜电商＋冷链宅配”“中央厨房＋食材冷链配送”等冷链物流新模式。
　　2019年5月，国务院出台《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，支持团餐行业发展连锁经营、中央厨房。2019年《中国餐饮行业发展报告》公布中央厨房的调查结果，47％受调查的企业拥有中央厨房。近年来，冷链、物流、互联网等行业的飞速发展，使食品行业对中央厨房的定位远超过政府的范围，其业务范围逐渐向上下游方向延伸。
　　3.多部门共推冷链物流行业健康发展
　　近年来，我国冷链物流行业发展呈健康向上态势，冷链物流行业的健康发展，离不开国家政策的支持。
　　2017年4月，国务院颁布《关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》，这是国务院第一次专门针对冷链物流这一专业物流业态出台的极具战略高度的文件；同年10月，国办发84号文件《关于积极推进供应链创新与应用的指导意见》，强调要构建农业供应链体系，提高农业生产组织化和科学化水平，建立基于供应链的重要产品质量安全追溯机制，推进农村一二三产业融合发展。
　　2019年3月，国家发改委联合商务部发布《关于推动物流高质量发展，促进形成强大国内市场的意见》，文件鼓励企业创新冷链物流基础设施经营模式、发展第三方冷链物流全程监控平台。
　　2020年2月，中共中央、国务院发布《关于抓好“三农”领域重点工作确保如期实现全面小康的意见》，要求启动农产品仓储保鲜冷链物流设施建设工程。加强农产品冷链物流统筹规划、分级布局和标准制定。安排中央预算内投资，支持建设一批骨干冷链物流基地。
　　2020年2月，国家发展改革委办公厅印发《关于开展首批国家骨干冷链物流基地建设工作的通知》，要求依托存量冷链物流基础设施群建设一批国家骨干冷链物流基地，整合集聚冷链物流市场供需、存量设施以及农产品流通、生产加工等上下游产业资源，提高冷链物流规模化、集约化、组织化、网络化水平，支持生鲜农产品产业化发展，促进城乡居民消费升级。
　　2020年4月，农业农村部印发《关于加快农产品仓储保鲜冷链设施建设的实施意见》，要求以鲜活农产品主产区、特色农产品优势区和贫困地区为重点，到2020年底在村镇支持一批新型农业经营主体加强仓储保鲜冷链设施建设，实现鲜活农产品产地仓储保鲜冷链能力明显提升，产后损失率显著下降。
　　2020年6月，国家发展改革委、交通运输部颁布《关于进一步降低物流成本实施意见》，要求布局建设一批国家骨干冷链物流基地，有针对性补齐城乡冷链物流设施短板，整合冷链物流以及农产品生产、流通资源，提高冷链物流规模化、集约化、组织化、网络化水平，降低冷链物流成本。
　　2020年6月，农业农村部发布《关于进一步加强农产品仓储保鲜冷链设施建设工作的通知》，要求进一步推进农产品仓储保鲜冷链设施建设工作，规范过程管理，加大政策支持，注重监督管理，优化指导服务，最大限度发挥政策效益。
　　2020年8月，交通运输部颁布《关于进一步加强冷链物流渠道新冠肺炎疫情防控工作的通知》，要求强化部门协同联动，防范冷链食品新冠病毒污染风险;切实强化国际冷链集装箱运输管理，全力做好冷链货物运输船舶、车辆等运输装备消毒工作;落实信息登记制度，为冷链物流疫情防控追溯提供有力支撑。
　　2020年9月，国务院办公厅印发《关于以新业态新模式引领新型消费加快发展的意见》，要求加快推广农产品“生鲜电子商务+冷链宅配”、“中央厨房+食材冷链配送”等服务新模式。补齐农产品冷链物流设施短板，加快农产品分拨、包装、预冷等集配装备和分拨仓、前置仓等仓储设施建设。
　　2020年11月，国务院发布《关于进一步做好冷链食品追溯管理工作的通知》，强调以畜禽肉、水产品等为重点，实现重点冷链食品从海关进口查验到贮存分销、生产加工、批发零售、餐饮服务全链条信息化追溯，完善人物同查、人物共防措施，建立问题产品的快速精准反应机制。
　　2021年2月，中共中央、国务院颁布《关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的意见》，要求加快实施农产品仓储保鲜冷链物流设施建设工程，推进田头小型仓储保鲜冷链设施、产地低温直销配送中心、国家骨干冷链物流基地建设。
　　2021年8月，商务部、国家发改委等9部门联合印发《商贸物流高质量发展专项行动计划(2021-2025年)》，加强冷链物流规划，布局建设一批国家骨干冷链物流基地，支持大型农产品批发市场、进出口口岸等建设改造冷冻冷藏仓储设施，推广应用移动冷库、恒温冷藏车、冷藏箱等新型冷链设施设备。改善末端冷链设施装备，提高城乡冷链设施网络覆盖水平。鼓励有条件的企业发展冷链物流智能监控与追溯平台，建立全程冷链配送系统。
　　（二）地方层面加快顶层设计，为预制菜行业本地发展铺路
　　1.福建：把握后疫情时期预制食品产业发展新特点，加大预制菜推广力度
　　2022年1月，为贯彻落实一季度“开门红”有关工作部署，福建省商务厅充分把握后疫情时期预制食品产业发展的新特点、新商机，推动开展系列活动，促进预制食品产业发展。
　　（1）成功举办“预制菜”主题专业展会
　　2021年12月组织开展中国预制菜产业大会暨展会，近万名来自全国预制菜行业的各业态渠道商、生产商、服务商等代表参加，近100家国内外知名一线预制菜企业，携带1000多种预制菜新品亮相福州，现场发布2021中国、福建预制菜产业创新榜单，推动我省预制菜行业创新发展。
　　（2）组织“吃在福建”等促销活动
　　一是支持各地开展“吃在福建 八闽美食嘉年华”活动，通过让利促销、推出创新菜品、提供优质服务等，吸引广大消费者到店消费。二是推动省内233家闽菜馆，北京、上海省外7家闽菜馆加大春节期间闽菜消费宣传推广。三是设立预制食品推介和展示展销专区，引导消费者关注体验预制食品。
　　（3）打造“福”文化系列预制菜品
　　一是推动各地以“闽菜馆”为重点，推动当地主要酒店、酒楼，加强“福”文化氛围布置，推出系列“福宴”“福小吃”“福菜”。二是鼓励餐饮经营单位运用现代标准化流水作业或中央厨房集中生产，对“福宴” “经典闽菜”“闽菜药膳”等菜品原料进行前期加工，推出半成品、成品“预制菜”。三是通过“线上采购、送菜上门”等形式，满足春节期间家宴、年夜饭、尾牙宴等各种餐饮需求。
　　2.广东：省政府顶层设计，各地市积极响应
　　2022年1月5日，广东省农业农村厅、肇庆市委市政府联合召开了“粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园规划建设工作座谈会”，重点讨论在肇庆市高要区规划建设湾区首家预制菜产业园的事情。会上提出了搭建大湾区预制菜科研平台、邀请全球优质预制菜企业入驻园区、打造广东预制菜跨境电商直播基地、推出粤港澳大湾区首个专项金融保险产品等10项措施，以推动当地预制菜行业发展。
　　目前，粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园正在有序推进。项目计划一期用地4000亩，二期用地3000亩，园区定位水产畜禽养殖、生产加工、冷链配送、检验检测、电商金融及科普观光等肉类和水产深加工全产业链功能为一体，需要时间将整个规划步步完善。
　　肇庆作为广东省的传统农业大市，粮食、蔬菜、水果、畜禽、水产等产业规模和产量位居全省前列，有发展预制菜产业的良好基础和综合优势，目前拥有各类预制菜企业26家，规模以上食品加工企业50家。此外，颐海国际计划在肇庆高新区投资3亿元建设2个车间生产小火锅、杯装粉丝和拌饭等预制菜产品。
　　高要区宣传部相关负责人介绍，接下来，还将在融资补贴、政策扶持、基础设施配套等方面采取行动，推动园区建成大湾区首个预制菜产业园。
　　在广东，对预制菜“热衷”的地方不止佛山、高要。早在2021年11月，广东省农业农村厅就组织召开了全省预制菜产业发展大会，发布了预制菜产业发展十条措施，争当全国预制菜产业高质量发展的先行区。在广东省农业农村厅的积极倡导下，“举办产业发展动员会”、“筹建产业联盟”、“召开行业发展研讨会”等活动相继展开，各市县区纷纷跟进，为发展预制菜产业出新招。
　　3月14日，由佛山市农业农村局举办、佛山市农业产业联合会承办的佛山市预制菜产业联盟成立大会举行。会议宣布佛山市预制菜产业联盟正式成立，将进一步整合主体资源优势，搭建起推动产业发展的合作共赢平台。
　　湛江提出了培育预制菜十大百强品牌，支持吴川、徐闻建设农产品食品化加工园区，在龙头企业带领下打造淡水渔业全产业链养殖、加工等农产品食品化工程的“吴川样板”；
　　潮州举办了“潮州市农产品食品化工程座谈会”，规划建立潮州预制菜大数据，以推动仲恺农业工程学院、省农科院开展数据库构建研究方面的工作；
　　梅州则是从支柱产业集群方面着手，提出了打破原材料加工烹饪模式，引进数控焖炒锅等先进自动化设备，建设现代食品加工配送基地，开发一系列盐焗鸡、秘制肉鸽、梅菜扣肉等客家预制菜。
　　在政府的积极引导支持下，广东预制菜行业正在形成政、产、研等合力推动的“大格局”，加上原有的行业基础，广东预制菜未来大有可为。
　　3.浙江：温州市将制定中央厨房（预制菜）产业发展三年行动计划，助力该产业走得更远
　　在温州，全市有90多家 “预制菜”重点生产农企，并用“中央厨房”模式来解决菜肴工业化生产瓶颈，抢占“预制菜”新赛道。而温州市委、市政府及农业农村主管部门也在重点关注和制定相关“预制菜”产业发展规划，温州市农业农村局节后上班第一天，就邀请了预制菜明星企业负责人及食品研究人员来做报告，了解预制菜行业相关情况。
　　预制菜食材上游是农、畜、禽、水产品等农业产业，温州又有“中国紫菜之乡”“中国泥蚶之乡”“中国梭子蟹之乡”“中国铁皮石斛之乡”等众多国字号特产之乡，加上温州又是瓯菜发源地，温州“预制菜”有着良好的产业基础。近两年，全国各地迎来 “预制菜”市场的小爆发，也引起了温州市委、市政府等相关部门关注，并组织有关部门到“预制菜”产业快速发展的广东考察学习。
　　据温州市农业农村局介绍，温州市将制定中央厨房（预制菜）产业发展三年行动计划，出台扶持政策，建立预制菜产业研究院，搭建产销数字化平台，组建预制菜产业联盟，布局预制菜产业加工园区，开展预制菜“十企百品”评选活动，组织展示展销和对外合作推介推广等活动,助推有产业基础的温州预制菜产业走得更远。
　　4.山东：成立省级联盟，龙头企业引领
　　2022年2月22日，山东预制菜产业联盟成立，包括农牧渔业、食品加工业、物流配送业在内的预制菜产业种植养殖端、生产加工端、冷链物流商贸端、餐饮消费销售端产业链各环节的企业、商协会纷纷加入。
　　整合山东省内行业企业，用好产业基础，山东抢占行业“制高点”，在预制菜行业开始了行动。
　　数据显示，山东预制菜相关企业有近8600家，其中，在A股的预制菜板块，就有春雪食品、龙大美食、双塔食品、东方海洋、得利斯、惠发食品、好当家等7家，总市值超300亿元。这些企业本就是山东当地知名企业，抓住机遇，可以将影响力扩展到全国。
　　1月中旬，在山东省两会上，山东省人大代表、得利斯董事长郑思敏，山东省政协委员、惠发食品董事长惠增玉就分别对预制菜产业发展提出建议，建议利用好山东产业优势，谋划山东预制菜产业集群。
　　2月份，潍坊峡山区举办预制菜科创产业园及食联生态项目签约仪式。深圳锦程百味、苏州宴路口、上海景灏、稻香村、广东宏誉、牧嘉食品等16家食品生产及供应链企业与峡山签约，共建预制菜产业平台。
　　诸城作为山东省调理品之都，据说已经拥有预制菜生产企业500多家，诸城专门制定预制菜产业发展实施意见，要把诸城打造成集研发、生产、服务为一体的预制菜发展基地，进一步加快构建安全、营养的预制菜产业链。诸城有意将当地打造成中国预制菜之都，凭借农产品生产、加工优势，助力经济发展。
　　5.河北保定：用预制菜产业助推乡村振兴
　　2022年3月11日，保定市中央厨房预制菜产业联盟暨团餐行业协会揭牌。现场为产业联盟理事长单位、副理事长单位、理事单位，及保定市中央厨房预制菜产业园区授牌。
　　据介绍，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一，当前，预制菜市场存量已达3000亿元。保定具有扎实的农业资源禀赋，背靠京津4000万人高端消费市场，发展预制菜产业条件得天独厚，市场潜力巨大，发展前景广阔。
　　通过成立中央厨房预制菜产业联盟暨团餐行业协会，保定市将农业龙头企业、农民合作社、家庭农场、社会化服务组织等新型农业经营主体、团餐行业企业等以及产业上下游各类服务机构，包括科技支撑、金融服务、快递服务、品牌宣传机构等聚集在一起，以规模经营为依托，以利益联结为纽带，实现联盟各理事（参加）单位的互补抱团发展，形成积聚效应和产业高地，取得产业发展的区位优势、规模优势、成本优势，从而突破产品研发生产、物流仓储、冷链配送、销售推广等方面的短板和局限，将农产品食品化工程推向发展快车道，打造“一产向后延、二产联两端、三产走高端”全产业链发展的良性态势，助推乡村全面振兴。
　　6.成都：从产业发展的角度强调中央厨房的重要性
　　餐饮业向制造业转变，制定产业发展规划不仅引领产业的发展，也是推进经济转型升级的重要手段，对于优化生产力布局、构建现代产业体系、提升经济综合竞争力具有重大意义。成都市政府从工业化、制造业层面强调中央厨房的重要性。2020年1月，成都市办公厅印发了《关于促进成都绿色食品产业高质量发展的实施意见》，到2025年，产业营业收人突破4000亿元；到2030年突破7000亿元，将成都打造成全球川菜中央厨房、川酒振兴主阵地、特色方便休闲食品创制中心、健康饮料生产基地，培育一批中国500强企业、中国食品饮料100强企业，建成2个以上世界水平的产业功能区；将成都川菜产业园打造为建设全球川菜中央厨房的主支撑。
　　四、国外冷链物流一体化发展经验
　　（一）日本农产品冷链物流发展
　　1.仓库自动化水平高，信息技术发达
　　日本是目前世界上自动化立体仓库应用最广泛的国家。日本建造的立体化仓库能实现存取货物的自动化，高程度的自动化节约了大量的人工成本。并且日本通过RFID、传感器等信息技术建立了农产品冷链物流供应链管理系统，对货物、冷藏运输车辆进行动态监控和跟踪，提高了物流效率。
　　2.冷链物流运输工具发达，物流运输网络完善
　　冷藏保鲜车作为冷链物流运输中的主要工具，是冷链物流运输过程中的关键。统计数据显示，日本的冷藏保鲜车保有量在12万左右，冷藏运输率90％以上，运输过程中的产品腐损率在5％以下。日本在全国对农产品物流基础设施用地进行了统一规划，在各个城镇都预留农产品物流设施用地，这使得日本形成了完善的农产品物流交通运输网，比如新干线铁路运输网、高速公路运输网、航空运输网、海上运输网等。
　　（二）美国农产品冷链物流发展经验
　　1.冷链基础设施完善，信息化水平高
　　美国主要依靠集装箱卡车和火车来完成农产品冷链运输，发达而便捷的公路和铁路运输网络是其冷链物流发达的重要原因。总部位于新泽西州纽瓦克市的普菲斯公司是全球食品温控仓储行业规模最大的公司之一，目前普菲斯公司在美国建造了27座冷库。此外，美国非常重视信息技术水平的建设，很多物流企业建立的自动化控制系统，对冷藏车、冷藏仓库的温度进行实时监控，GPS、RFID技术运用广泛，多种技术设备的运用和人员的高效率组合，确保了运输货物准时高效安全的运送。
　　2.冷链物流行业分工细致，组织化程度高
　　为提高农产品冷链物流的效率，美国建有许多专门为农产品交易服务的组织，如装卸运输公司、加工包装和分类配送中心以及银行、邮局等与之密切相关的机构，为农产品冷链物流提供了便捷的服务。还成立了冷链物流行业协会，为物流行业的发展提供了统一的标准，农产品物流组织化程度高；同时，美国的冷链物流行业分工细致、职责明确，如运输方只负责运输，装卸搬运方只负责装卸搬运，从管理学原理角度看，明确细致的分工促进了各个环节的专业化，运作效率高，且容易追查。
　　（三）加拿大农产品冷链物流发展
　　1.完善的专业认证体系和市场准入制度
　　加拿大设立了食品检验局（CFIA)，建立了完善的专业认证体系和市场准人制度，根据国际通行的危害分析和关键控制点（HACCP）原理制定了食品安全督促计划（FSEP）。该规划不但在肉类和家禽加工厂普遍实行，而且在乳品、蜂蜜、鸡蛋、蔬菜水果加工业内也广泛应用。CFIA提供科学和技术支持的加拿大农场生产食品安全规划（OOFFSP)，基本建成了成“从农田到餐桌”的整套食品安全质量监管体系。
　　2.实力强劲的物流企业和完善的物流网络
　　加拿大的农产品冷链物流实行物流外包模式，第三方物流企业发展迅速且大都为国际多式联运经营人，有较高的物流服务水平。物流企业能提供良好的运输、仓储、信息管理服务，并结合多种运输方式，形成了一套完整的物流服务体系和完善的物流网络，无论在国内农产品冷链物流运输中还是在国际市场上，都有一体化的服务方案，运输效率高、成本低。
　　（四）荷兰农产品冷链物流发展
　　1.地理位置优越，基础设施先进
　　荷兰素有“欧洲门户”之称，面向北海，背靠欧洲大陆腹地，地理位置优越，发展对外贸易历史悠久，经过多年发展已成为了欧洲的农产品配送中心。此外，荷兰的著名世界贸易港口鹿特丹港的建立，也为荷兰发展冷链物流提供了良好的条件，为农产品的运送提供了便利。大型物流中心的建设，与各码头之间相连并建有运输通道，有先进的运输装卸设备和先进的信息技术，促进了冷链物流运输效率的提高。
　　2.优惠的税收制度和严格的生产标准
　　在荷兰，不论什么行业都只需承担企业所得税的一个税种，且盈利在4万欧元以下不用缴纳所得税。荷兰同全世界近100个国家和地区签署了双边税收协定，企业通过海外控股公司投资则不需要单独和某个国家商讨双边税收优惠，在荷兰本国内的控股公司进行投资后所得的利润可享受零股息预提税。此外，荷兰还有严苛的产品生产检测标准，荷兰农业中最重要的乳制品生产标准远超过国际标准化组织（ISO）的相关标准。每一个产品生产出来后都会加印生产追溯码，随时可以查询产品的运输状况，消费者可通过追溯码进行倒序追查，食品质量安全得到有效保障。
　　五、预制菜产业存在的痛点
　　在看到预制菜行业未来长期发展逻辑以及爆火原因的同时，理应也该看到预制菜的行业痛点。
　　（一）行业标准缺失，国家级生产安全标准尚未出台
　　由于“工厂化”中央厨房在中国刚刚起步，标准十分缺乏。加上中国菜肴丰富，工业化生产的品种多，迫切需要制定系列标准进行规范。
　　至今，中国仅出台以厨房为基础的有关标准，例如《中央厨房审查许可规范》、《中央厨房卫生规范》、《中央厨房膳食加工配送卫生规范》、《中央厨房服务规范》、《馄饨中央厨房良好操作规范》及《汤品中央厨房良好操作规范》等，包括相关的地方和协会制定的标准，涵盖了生产到服务的过程，但没有从工业化大生产的角度制定各种标准。
　　（二）冷链市场尚未成熟，限制预制菜进一步发展
　　预制菜对新鲜度要求很高，冷链市场尚未成熟预制菜因为讲求新鲜，所以极其依赖供应链的速度与效率。当前我国冷链市场尚未成熟，冷链流通率低、产品腐损率高是冷链市场现状。与发达国家相比，中国冷链流通率仍较低、腐损率偏高，冷链效率仍有较大提升空间。
　　（三）“工厂化”中央厨房需要的多专业融合人才缺失
　　传统餐饮业厨师注重的是经验传承，不具备标准化、机械化、规模化、工业化、信息化等知识意识，管理专业的人员缺少食品加工、烹饪加工及食品卫生安全的基本知识；食品科学专业的员工缺乏对烹饪、菜肴知识的了解。“工厂化”中央厨房融合了食品加工、食品安全、烹饪工艺、工程设计、机械装备、分析检测、智能信息、管理学等多个学科领域，迫切需要这方面交叉人才。目前，烹饪专业的员工没有高等教育的背景，从事中央厨房生产和管理的员工大多数是烹饪专业知识结构不能适应中央厨房发展需求。
　　六、助力预制菜行业蓬勃发展的政策建议
　　（一）建立国家标准，推动预制菜产业规范化发展
　　2022年全国两会期间，全国人大代表、仲恺农业工程学院院长程萍提出关于加快推进预制菜标准化的建议：加快推动建立国家标准和行业标准。标准是行业遵循的规范，也是部门监管和消费者维权的重要依据。程萍建议加强预制菜的标准化，在食品安全标准的基础上，根据预制菜的独特性，推动龙头企业为代表、科研院所共同参与，探索建立覆盖预制菜制作、保鲜冷藏和冷链运输全过程的国家标准，同时鼓励有条件的地区先行建立地方标准，在全国建立一批中央厨房标准化示范基地，示范中央厨房标准化生产管理。
　　2020年12月3日，中国首批21项《楚菜标准》发布，其中涵盖了很多具有地方特色的菜品，在发布的标准中规定了菜品的原辅料配方、制作工艺、检验标准等内容，这是很好的开端。今后，应该立足“工厂化”中央厨房制定各类标准，如食材选择标准、加工技术规程、产品质量标准、产品分级标准、产品贮藏与流通技术规范、危害分析与关键控制点控制标准等等，逐步建立全方位的标准体系，才能使“工厂化”中央厨房在中国健康发展，才便于管理、易于复制，进而实现产品质量和安全的保证，实现利润的最大化。
　　（二）创新冷链物流技术，提升社会化冷链服务能力
　　1.完善发展冷链技术的政策保障措施
　　积极争取政府资金对中央厨房和预制菜产业供应链项目的支持，发挥财政股权引导基金对创新能力强、示范作用大、规划前景好的预制菜产品食材供应链企业的支撑和引领作用。将预制菜品类纳入鲜活农产品运输“绿色通道”工程，适当放宽对该产品冷链运输车辆的城市交通管制。引导冷链运输企业使用清洁能源，并给予车辆改装政策优惠或购置补贴。支持公益性或半公益性的仓储配送基地建设。
　　2.多部门协作，加强对冷链物流产业的配套政策的衔接配合
　　建立常态化的部门间协调沟通和信息共享机制，形成工作合力。建立发展改革、经信、财政、科技、国土资源、农业、交通、海洋与渔业、商务、供销及相关行业协会、重点企业等部门和单位定期联席工作机制，协调解决冷链物流发展中的突出矛盾和重大问题，研究落实冷链产业发展重大问题，加强冷链物流产业政策与财税、金融、土地、科技等政策的衔接配合，形成有利于促进产业发展的体制机制和服务体系。
　　3.政企合作，加快冷链物流监管体系建设
　　针对不同品类的预制菜产品从冷链装备、保鲜工艺、信息技术等方面进行综合数据分析，建立产品数据仓库智能决策系统。建立健全冷链物流流通加工、储存、运输、中转等主要环节的监管和追溯体系，重点建设消费端的查询系统，并畅通反馈渠道。在冷链建设重点工程中，同步建设监管和检测设施。依托现有监管和检测资源，进一步提高主要生产基地、加工基地、配送中心、中转中心、进出口口岸的查验和检测能力，提高监管水平，完善追溯体系。
　　4.鼓励企业加快对于冷链技术的创新发展
　　通过技术创新、模式创新的融合，结合“大众创新、万众创业”的时代要求，突破关键技术，推动集成、配套的关键技术成果向相关企业转化与应用扩散。鼓励通过引进先进的预制菜品控物流技术，保障预制菜产品品质和产品价值。鼓励开展节点技术研究和集成技术创新，形成电商模式下涵盖预制菜产品全产业链的新型冷链物流技术体系。支持高精度移动贮运技术、品控包装技术、物联网技术、检验检测技术构建新型供应链模式，实现全程减少物权转移，减少环境变化。
　　（三）高校需注重对食品类复合课程的完善，为工业化餐饮产业发展输送人才
　　现在，许多中央厨房企业迫切需求本科层次的专业人员，食品专业的高校需要顺应这一时代发展的需要，从专业设置、课程设备、培养计划等方面进行思考与实施。高校应注重培养食品科学与工程专业、餐饮烹饪专业、冷链物流专业融合的人才，以现代化食品制造业人才培养体系为主，融入餐饮烹饪专业、冷链物流专业的相关内容，开设与餐饮食品工业化相关的专业课程，修改培养计划，建设特色食品科学与工程专业，丰富食品类人才培养内涵，为“工厂化”中央厨房发展和产业转型升级提供人才、智力支撑。
　　七、结语
　　在市场和资本的双轮驱动下,多家知名企业布局预制菜赛道。预制菜产业发展，将全面加速农产品预制化、食品化进程，推动农业与食品产业、物流运输业、餐饮服务业深度融合，弘扬我国饮食文化，有效衔接起生产与消费两端，实现现代农业与食品产业集群向价值链中高端稳步迈进。在看到广阔前景的同时，也要直面产业发展面临的痛点：行业标准尚未出台、复合型人才急缺、冷链物流技术不完善等等。我国可参考发达国家发展预制食品行业的成功经验，制定适合我国市场的配套政策，助力预制菜产业健康蓬勃发展。
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